Mutton Biriyani/কাচ্চি বিরিয়ানিঃ

যা যা প্রয়োজনঃ
১, ২ কিলো ছাগলের মাংশ
২, ১ কিলো চাউল
৩, দেশি ১০/১২ টা বা বিদেশি ৩/৪ টা পিয়াজ
৪, ২০০ এমএল ঘি
৫, টেবিল চামচ আদা
৬, ২ টেবিল চামচ রসুন
৭, ১ টেবিল চামচ জিরা গুড়া
৮, ৬/৭টা এলাচ
৯, ৪/৫ টা ছোট টুকরা দারচিনি
১০, ২ টা তেজপাতা
১১, ৫/৬ টা লবংগ
১২, ১ চা চামচ ভাজা জয়ফল গুড়া
১৩, সামান্য ভাজা যৈত্রি গুড়া
১৪, ১ টেবিল চামচ শুকনা মরিচ গুড়া
১৫, ২০/২৫ টা কিসমিস
১৬, ২০/২৫ টা পেস্তা এবং আলমন্ড বাদাম
১৭, ৭/৮ টা আলুবুখারা
১৮, ২ টেবিল চামচ লবন
১৯, ১ টেবিল চামচ পুদিনা পেস্ট
২০, ৭/৮ টা কাচা মরিচ পেস্ট
২১, ২০০ এমএল টক দৈ
২২, ১০/১২ টা জাফরান পাপরি
২৩, ২ টেবিল চামচ কেওড়া জল
২৪, সামান্য জর্দা রঙ (আমি কেমিক্যাল রঙ এড়িয়ে চলি বলে কাওকে পরামর্শ দেই না)
২৫, ২ টেবিল চামচ সিরকা
২৬, ৪/৫টা আলু(ইচ্ছা হলে)
২৭, ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরা গুড়া
২৮, ১ চা চামচ গোল মরিচ গুড়া
করনীয়ঃ
১, মাংশ ধুয়ে সামান্য একটু লবন এবং দুই টেবিল চামচ সিরকা মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে আবার ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন
২, অর্ধেক পিয়াজের বেরেস্তা ভেজে ঠান্ডা করে একটু বেটে রাখুন
৩, আলু ধুয়ে ছিলে একটু বড় করে কেটে ভেজে রাখুন
৪, অর্ধেক টক দোইয়ের সাথে, কাচা মরিচ, অর্ধেক পুদিনা পাতা, অর্ধেক জয়ফল যৈত্রি, ভাজা জিড়া গুরা, কেউড়া জল, জাফরান এবং গোল মরিচ গুরা মিশিয়ে রাখুন
৫, একটা গামলায় মাংশের সাথে বাকী সব মশলার অর্ধেক পরিমান নিয়ে মাখিয়ে ঘন্টা খানিক রেখে দিন
৬, এবার মাংশ চুলায় দিয়ে ভুনে নিন
৭, মাংশ গলে সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন
৮, যে পাত্রে বিরিয়ানী রান্না করবেন সেই ডেকচি চুলায় দিয়ে ঘি দিন
৯, ঘি গড়ম হলে পিয়াজ, লবন, তেজ পাতা দিয়ে হালকা বাদামী রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন
১০, এবার আদা, রসুন, গড়ম মশলা দিয়ে একটু কষিয়ে নিন
১১, মশলা কষানো হলে চাউল ছেড়ে সাবধানে নেড়ে কষিয়ে নিন
১২, চাউল কষানো হলে গড়ম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন
১৩, চাউলের পানি ফুটে উঠালে জ্বাল কমিয়ে দিন
১৪, পানি কমে চাউল পাটে পরলে ভেজে রাখা আলু সহ ভুনা মাংশ ঢেলে, মিশিয়ে রাখা টক দৈ উপরে ছিটিয়ে হালকা করে নেড়ে জ্বাল কমিয়ে মিনিট ১০/১৫ ঢেকে রাখুন, লবন দেখতে চাইলে এখন দেখে নিন
১৫, ঢাকনা খুলে দেখুন চাউল সেদ্ধ হয়েছে কিনা, না হলে আরো কিছুক্ষন ঢেকে রাখুন।
১৬, তলায় লেগে যাবার ভয় থাকলে ডেকচির নিচে তাওয়া দিয়ে তার উপর ডেকচি বসিয়ে দিন
যাদের ওভেন আছে তারা আগে থেকে ১৮০ ডিগ্রী সেঃ তাপে ওভেন গড়ম রেখে তার ভিতর ডেকচি সহ ঢুকিয়ে মিনিট দশেক দরজা বন্ধ করে রাখতে পারেন।
১৭, এবার শক্ত কাঠি দিয়ে হালকা করে নেড়ে ঝর ঝরে দিন।
আশা করি এতোক্ষনে কাচ্চি বিরিয়ানি হয়ে গেছে। এবং বিরিয়ানির ঘ্রানে অতিথীদের ক্ষুধা বেড়ে গেছে, আর অপেক্ষা করা যাচ্ছে না, শামি কাবাব, বোরহানি, স্যালাদের সাথে পরিবেশন করুন।
বিঃদ্রঃ বিরিয়ানি রান্নার বিভিন্ন রকম কৌশল দেখেছি বিভিন্ন দেশে। আমার কাছে এটাই সবচেয়ে সহজ এবং সুস্বাদু মনে হয়েছে তাই দিলাম। ভারতের কোলকাতায় এক রকম, কেরালা বা মুম্বাইতে আর এক রকম। আবার ওদিকে ইরানে একরকম পাকিস্থানে আর এক রকম আবার সৌদি আরব, সোমালিয়াতে সম্পুর্ন ভিন্ন রকম। এখানে যেটা দিয়েছি এটা আমি আমার শাসুরির কাছে শিখেছি উনি আবার এটা শিখেছিলেন পাকিস্তান থেকে, আমার শসুর যখন ওখানে চাকরী করতেন। কাজেই কারো মনে কোন সন্দেহ দেখা দিলে আমাকে জানাবেন তবে আমি এ ব্যাপারে কোন বিতর্কে যেতে চাইনা, তবুও অনুরোধ করছি কেও যদি ভিন্ন মত পোষন করেন তা হলে দয়া করে আমাকে জানাবেন। রান্না বান্না আমার নেশা, নিত্য নতুন কিছু শিখতে আমি সব সময়ই আগ্রহী।